* 커피의 볶음도에 따라 달라지는 에스프레소 추출 요령
* 추출과 분쇄도의 관계
* 탬핑동작의 상세연구
* 과소추출과 과다추출의 비교
* 크레마와 추출 상태
- 크레마 상태 분석
* 커피의 향기와 맛
* 에스프레소 추출방법 (2잔 추출)
* 머신의 이해와 관리
<과소추출과 과다추출의 비교>
요인 |
과소추출(Under Extraction) |
과다추출(Over Extraction) |
커피굵기 |
입자가 너무 굵다 |
입자가 너무 가늘다 |
탬핑 |
기준보다 약한 탬핑 |
기준보다 강한 탬핑 |
커피량 |
기준양보다 적은 원두 사용 |
기준양보다 많은 원두 사용 |
물의 온도 |
너무 낮다 |
너무 높다 |
보일러 압력 |
너무 낮다 |
너무 높다 |
추출 압력 |
너무 세다 |
너무 약하다 |
크레마 |
칼라가 약하며 빨리 소멸 |
진한 칼라 |
맛 |
싱겁다 |
쓰다 |
추출시간 |
짧다(20초 미만) |
길다(30초 이상) |
<에스프레소 추출방법>
- 에스프레소는 다른 커피의 베이스가 되기 때문에 매우 중요.
한 가지 맛이 특출나지 않고 신맛과 쓴맛이 적절히 조화를 이루어야 좋은 에스프레소.
1) 잔 데우기(샷 글라스, 데미타세 모두)
2) 그룹헤드에서 포터필터를 뽑고 추출 버튼을 눌러 머신의 물 흘리기.
3) 필터바스켓의 물기를 닦고 그라인더를 작동시켜 분쇄한 원두를 바스켓에 담는다.
4) 태핑 - 포터필터에 평평하게 분쇄한 원두가 담기도록 하고, 원두를 탬퍼로 약간 고정한 후 필터 옆을 성냥 긋듯이 쳐서 마무리.
5) 탬핑 - 원두를 고르게 눌러준다.
※ 탬핑 후 탬퍼를 돌리는 이유
1. 탬퍼 바닥에 묻은 커피가루 제거. <- 주 이유
2. 태핑하지 않은 경우, 탬핑하면서 돌리면 커피가루가 안으로 회오리치면서 태핑 된다.
6) 포터필터 상부 청소.
7) 머신에 포터필터 장착.
8) 장착 후 즉시 추출 버튼을 눌러 추출(각 잔 30ml, 20~30초) - 잔 데우기용 물 버리고 필터 아래에 잔을 받친다.
9) 머신에서 포터필터 분리, 원두쿠키 제거.
10) 추출 버튼을 눌러 흐르는 물로 필터 청소.
11) 필터의 물기를 제거하고 그룹헤드에 포터필터를 장착한다.
[사용장비] 에스프레소 머신: 콘티 트윈스타, 그라인더: 메쪄
☞ 에스프레소 추출 (2 shot씩): 각 잔 30ml, 25초 기준으로
--> 21초 / 30초
☞ 크레마 상태 분석
☞ 에스프레소 맛 평가: 24잔(12*2)
--> 일반적으로 추출시간이 짧으면 신맛이 강하고 추출시간이 길면 쓴맛이 난다.
※ 에스프레소에 설탕을 넣어 젓지 않고 한 번에 쭉 마시면, 처음의 쓴맛과 마지막의 단맛을 느낄 수 있다.
설탕을 넣어 마시는 것은 신맛의 에스프레소일 때 맛이 더 배가되며, 중간에 끊지 않고 한 번에 마시는 것이 포인트.
※ 물과 커피가 만나는 시간이 길수록 카페인이 많아진다.
그러므로 에스프레소보다 핸드드립(일본식)의 카페인이 더 많음.