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  • Barista Basic #3. 추출과 볶음도/분쇄도의 이해
    Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 28. 21:17
    * 커피의 볶음도에 따라 달라지는 에스프레소 추출 요령
    * 추출과 분쇄도의 관계
    * 탬핑동작의 상세연구
    * 과소추출과 과다추출의 비교
    * 크레마와 추출 상태
       - 크레마 상태 분석
    * 커피의 향기와 맛
    * 에스프레소 추출방법 (2잔 추출)
    * 머신의 이해와 관리


    <과소추출과 과다추출의 비교>

    요인 과소추출(Under Extraction) 과다추출(Over Extraction) 
    커피굵기  입자가 너무 굵다 입자가 너무 가늘다 
    탬핑 기준보다 약한 탬핑  기준보다 강한 탬핑 
    커피량  기준양보다 적은 원두 사용  기준양보다 많은 원두 사용 
    물의 온도  너무 낮다  너무 높다 
    보일러 압력  너무 낮다  너무 높다 
    추출 압력  너무 세다  너무 약하다 
    크레마  칼라가 약하며 빨리 소멸  진한 칼라 
    맛  싱겁다  쓰다 
    추출시간  짧다(20초 미만)  길다(30초 이상) 


    <에스프레소 추출방법>

    - 에스프레소는 다른 커피의 베이스가 되기 때문에 매우 중요.
       한 가지 맛이 특출나지 않고 신맛과 쓴맛이 적절히 조화를 이루어야 좋은 에스프레소.

    1) 잔 데우기(샷 글라스, 데미타세 모두)
    2) 그룹헤드에서 포터필터를 뽑고 추출 버튼을 눌러 머신의 물 흘리기.


    3) 필터바스켓의 물기를 닦고 그라인더를 작동시켜 분쇄한 원두를 바스켓에 담는다.


    4) 태핑 - 포터필터에 평평하게 분쇄한 원두가 담기도록 하고, 원두를 탬퍼로 약간 고정한 후 필터 옆을 성냥 긋듯이 쳐서 마무리.




    5) 탬핑 - 원두를 고르게 눌러준다.
    ※ 탬핑 후 탬퍼를 돌리는 이유
        1. 탬퍼 바닥에 묻은 커피가루 제거.   <- 주 이유
        2. 태핑하지 않은 경우, 탬핑하면서 돌리면 커피가루가 안으로 회오리치면서 태핑 된다.


    6) 포터필터 상부 청소.
    7) 머신에 포터필터 장착.
    8) 장착 후 즉시 추출 버튼을 눌러 추출(각 잔 30ml, 20~30초) - 잔 데우기용 물 버리고 필터 아래에 잔을 받친다.



    9) 머신에서 포터필터 분리, 원두쿠키 제거.


    10) 추출 버튼을 눌러 흐르는 물로 필터 청소.


    11) 필터의 물기를 제거하고 그룹헤드에 포터필터를 장착한다.



    <training>



    [사용장비] 에스프레소 머신: 콘티 트윈스타, 그라인더: 메쪄

    ☞ 에스프레소 추출 (2 shot씩): 각 잔 30ml, 25초 기준으로
    --> 21초 / 30초

    ☞ 크레마 상태 분석

    ☞ 에스프레소 맛 평가: 24잔(12*2)
    --> 일반적으로 추출시간이 짧으면 신맛이 강하고 추출시간이 길면 쓴맛이 난다.

    ※ 에스프레소에 설탕을 넣어 젓지 않고 한 번에 쭉 마시면, 처음의 쓴맛과 마지막의 단맛을 느낄 수 있다.
        설탕을 넣어 마시는 것은 신맛의 에스프레소일 때 맛이 더 배가되며, 중간에 끊지 않고 한 번에 마시는 것이 포인트.

    ※ 물과 커피가 만나는 시간이 길수록 카페인이 많아진다.
        그러므로 에스프레소보다 핸드드립(일본식)의 카페인이 더 많음.

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