Enjoy/커피, 바리스타
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Barista Basic #11~12. 2급 실기 평가 항목 (2010.05 개정)Enjoy/커피, 바리스타 2010. 4. 8. 05:09
첨부1: 기술평가표 (2010.05 개정) 첨부2: 감각평가표 (2010.05 개정) 첨부3: 실기평가 규정집 (기술&감각 평가 메뉴얼) - 평가 규정 및 기술&감각 평가표 출처: www.kces.or.kr | http://cafe.daum.net/kcea 한국커피교육협의회 * 기술적 평가(Technical) 200점 만점 = 준비 평가 32점 + 에스프레소 평가 76점 + 카푸치노 평가 92점 * 감각적 평가(Sensory) 100점 만점 = 에스프레소 평가 23점 + 카푸치노 평가 35점 + 서비스와 위생 평가 24점 + 정리 평가 18점 + 시간 평가 (초과 시 감점) * 기술 + 감각1 + 감각2 = 280점 이상 합격 기술적 평가(Technical) - 커피 추출량 부적절(50ml 이상이거나 1..
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Barista Basic #10. 바리스타 2급 실기 본동작 (10분)Enjoy/커피, 바리스타 2010. 4. 8. 04:45
1) 시작 - 시험관을 향해 한 손을 들고 "시작하겠습니다." - 잔을 덮은 린넨 걷어 테이블의 예비행주 옆에 위치 2) 에스프레소 4잔 추출 - 쟁반에 데미타세 받침 2개, 스푼 2개 셋팅 (심사위원이 오른손으로 마시게끔 스푼 위치. 내 기준에서 손잡이가 왼쪽으로 가도록) - 첫 번째 추출(2잔 추출) - 포터필터 탈착, 물 흘리기, 포터필터 물기 제거, 커피 분쇄, 커피 담기, 탬핑&태핑 - 포터필터 상부청소 - 포터필터 장착, 추출, 잔 받치기(데미타세, 샷 글라스) - 두 번째 추출(2잔 추출) - 포터필터 탈착, 물 흘리기, 포터필터 물기 제거, 커피 분쇄, 커피 담기, 탬핑&태핑 - 포터필터 상부청소 - 포터필터 장착, 추출, 잔 받치기(데미타세, 샷 글라스) - 추출종료, 서빙 - 첫 번째 ..
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Barista Basic #9. 바리스타 2급 실기 준비동작 (5분)Enjoy/커피, 바리스타 2010. 4. 8. 03:54
앞치마, 린넨 2개(포터필터용 -허리에 착용- 1개, 잔 닦는 용 1개), 행주 5개 이상(스팀행주는 반드시 적셔서) 1) 시작 - 행주와 린넨을 손에 들고 준비 → 시험관을 향해 한 손을 들고 "시작하겠습니다." 2) 행주준비 - 접은 린넨 머신 상판에 위치 - 스팀행주 스팀용 접시 위에 위치 - 마른행주 머신 오른쪽에 위치 - 작업대행주 머신 아래 작업대에 위치 - 넉 박스 아래 위치 - 여유분은 테이블에 위치 3) 머신점검 - 스팀점검: 스팀확인, 스팀압력(1~1.5기압) 확인 - 2개 모두 - 추출점검: 추출버튼을 누르고 추출압력(9기압) 확인, 포터필터 헹구기, 추출버튼 종료 후 산포망 청결상태 확인 - 2개 모두 - 온수점검: 온수확인, 게이지 확인 4) 잔 데우기 & 주변점검 - 큰 피처에 ..
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Barista Basic #8. 카푸치노의 연속 추출Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 31. 18:38
[사용장비] 에스프레소 머신: 콘티 제우스, 그라인더: 메쪄 ☞ 카푸치노 4잔 연속 추출 --> 에스프레소 추출시간 (28초, 28초 / 22초, 30초 / 28초, 26초) ※ 사용장비 memo - 라마르조코 Linea 에스프레소 머신의 포터필터가 다른 것에 비해 무겁고 바스켓이 약간 커서 커피의 약이 좀 더 많이 담김. 원두쿠키의 표면이 찌글찌글한 채널링이 생기고 원두쿠키의 제거가 깔끔하게 되지 않음. (기계 가격은 가장 비싼데 왜??) 포터필터의 손잡이가 아래로 기울어져 있음. - 메쪄 그라인더는 왼쪽으로 커피의 쏠림 현상이 심하여 커피를 담을 때 주의 필요. - 라마르조코 그라인더가 한쪽으로 쏠림현상이 적고 한 번에 담기는 양이 많아 분쇄커피를 담기에 편했음. - 스팀 밸브는 회전식(라마르조코 L..
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Barista Basic #7. 카푸치노와 카페 라테의 이해Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 31. 16:58
카푸치노 카페 라떼 에스프레소의 양 1shot 1shot 우유의 양 약 150ml 약 175~195ml 우유:우유거품 1:1 3:1 음료의 적당한 온도 65℃ 50℃ 비교 에스프레소를 우유와 섞어 고소한 맛을 강조하는 메뉴 에스프레소를 우유와 섞어 달콤한 맛을 강조하는 메뉴 커피의 맛: 신맛, 달콤한 맛, 고소한 맛, 쓴맛 우유의 맛: 단맛, 고소한 맛 ▷ 고소한 카푸치노를 만들려면 우유의 고소한 맛은 살리고 단맛은 죽인다. 커피에서 우유의 단맛과 충돌을 일으키는 것은 쓴맛이므로 커피는 고소한 맛과 쓴맛이 있는 커피를 사용한다. 이런 성격의 커피는 다크로스트 계열인데, 우유가 가지는 단맛은 한계가 있으므로 지나치게 쓴맛이 강한 커피를 사용해서는 고소한 맛을 만들어 내기가 어려울 것이다. 미디엄다크 정도면..