커피
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Barista Basic #7. 카푸치노와 카페 라테의 이해Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 31. 16:58
카푸치노 카페 라떼 에스프레소의 양 1shot 1shot 우유의 양 약 150ml 약 175~195ml 우유:우유거품 1:1 3:1 음료의 적당한 온도 65℃ 50℃ 비교 에스프레소를 우유와 섞어 고소한 맛을 강조하는 메뉴 에스프레소를 우유와 섞어 달콤한 맛을 강조하는 메뉴 커피의 맛: 신맛, 달콤한 맛, 고소한 맛, 쓴맛 우유의 맛: 단맛, 고소한 맛 ▷ 고소한 카푸치노를 만들려면 우유의 고소한 맛은 살리고 단맛은 죽인다. 커피에서 우유의 단맛과 충돌을 일으키는 것은 쓴맛이므로 커피는 고소한 맛과 쓴맛이 있는 커피를 사용한다. 이런 성격의 커피는 다크로스트 계열인데, 우유가 가지는 단맛은 한계가 있으므로 지나치게 쓴맛이 강한 커피를 사용해서는 고소한 맛을 만들어 내기가 어려울 것이다. 미디엄다크 정도면..
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Barista Basic #5. 우유의 성질과 거품내기Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 29. 00:01
* 그라인더의 이해와 작동원리 * 우유의 성분과 성질 * 우유거품의 생성원리 * 우유를 가열할 때의 변화 과정 * 우유의 살균법 * 우유 거품내기 순서와 증기봉(Steam Wand)의 사용법 - 우유 거품내기 준비동작: 우유를 깨끗하고 차가운 스팀피처에 담기 1. 스팀막대 데우기 2. 증기봉의 꼭지 부분 담기 3. 스팀밸브를 최단시간 최대로 개방하여 스팀 내기 4. 스티밍을 끝낸 후 스팀막대 닦기 5. 스팀밸브를 짧게 개방하여 남은 우유 제거 ※ 우유는 65~70℃로 데운다. 우유의 온도가 50℃ 정도까지 올라갔을 때 스팀밸브를 닫으면 피쳐와 우유의 열로 인해 온도가 65℃까지 상승한다. [사용장비] 에스프레소 머신: 라마르조코 Linea, 그라인더: 리마르조코 ☞ 에스프레소 연속 4잔 추출 --> 25..
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Barista Basic #4. 에스프레소 기본 메뉴의 이해Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 28. 21:20
* 에스프레소 2잔 추출과 서빙 * 에스프레소의 여러 스타일 - 룽고, 리스트레토 비교하기 * 머신의 이해와 관리 (약품청소) 에스프레소 솔로/싱글 에스프레소 1잔 (30ml) 데미타세 잔에 제공 에스프레소 도피오 에스프레소 솔로와 같은 농도의 2배 분량 (14g의 분쇄 커피로 50~60ml의 에스프레소) 에스프레소 더블 에스프레소 솔로의 2배 농도 (14g의 분쇄 커피로 30ml의 에스프레소) 에스프레소 룽고 롱(long)의 의미로 일반적인 에스프레소보다 추출시간을 길게 함 7g의 분쇄 커피로 60~80ml의 에스프레소 추출 또는 에스프레소 솔로에 뜨거운 물 40~50ml 섞은 것 에스프레소 리스트레토 일반적인 에스프레소보다 추출시간을 짧게 함 7g의 분쇄 커피로 20ml의 에스프레소 추출 ※ 룽고는 ..
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Barista Basic #3. 추출과 볶음도/분쇄도의 이해Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 28. 21:17
* 커피의 볶음도에 따라 달라지는 에스프레소 추출 요령 * 추출과 분쇄도의 관계 * 탬핑동작의 상세연구 * 과소추출과 과다추출의 비교 * 크레마와 추출 상태 - 크레마 상태 분석 * 커피의 향기와 맛 * 에스프레소 추출방법 (2잔 추출) * 머신의 이해와 관리 요인 과소추출(Under Extraction) 과다추출(Over Extraction) 커피굵기 입자가 너무 굵다 입자가 너무 가늘다 탬핑 기준보다 약한 탬핑 기준보다 강한 탬핑 커피량 기준양보다 적은 원두 사용 기준양보다 많은 원두 사용 물의 온도 너무 낮다 너무 높다 보일러 압력 너무 낮다 너무 높다 추출 압력 너무 세다 너무 약하다 크레마 칼라가 약하며 빨리 소멸 진한 칼라 맛 싱겁다 쓰다 추출시간 짧다(20초 미만) 길다(30초 이상) - 에..
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Barista Basic #2. 에스프레소의 이해Enjoy/커피, 바리스타 2010. 3. 20. 14:48
* 에스프레소란 무엇인가 - 에스프레소 추출 조건 * 맛있는 커피를 추출하기 위한 요소 - 커피의 구입과 보관 요령 * Packing - 정량담기와 고르기(Tapping): 저울을 이용한 정량 담기 - 다지기(Tamping) * 에스프레소의 분쇄 * 과소추출과 과다추출의 비교 ☞ Tapping - 14~16g(에스프레소 2잔 추출) 의 일정한 정량 담기와 고르기 ☞ 일정한 힘(8~20kg)으로 Tamping하기 위한 힘조절 --> 10~11kg의 무게